Vamos falar do bacon processado e a real diferença com a carne do porco?

Ao longo dos últimos anos a mania sobre o bacon subiu na comunidade Paleo, mas o bacon é Paleo ou não é?

Parece que todas as questões a respeito do bacon tem sido argumentadas, discutidas e disputadas em blogs, sites Paleo e livros de receitas. Eu tenho pouco a acrescentar nestas discussões específicas porque de perto eu posso determinar a maioria das questões significativas que tenham sido conduzidos anteriormente, isto é, exceto para o ponto mais crucial.

Quando falei no Instituto Funcional de Conferência em Medicina de São Francisco há algumas semanas, eu tive o prazer de um café da manhã com um grupo de entusiastas Paleo, e o tópico de bacon naturalmente surgiu porque era um item de destaque no buffet do hotel . Surgiu a questão: “Se eu decidisse não comer o bacon ou outras carnes processadas para o café da manhã, o que seria uma escolha mais saudável para ir junto com os nossos ovos livres, frutas frescas e chá verde?” 

Assim, vamos destacar as diferenças nutricionais entre o bacon (uma carne processada) e costeletas de porco (uma carne fresca). Um Software de análise dietética representa uma das ferramentas mais úteis que você pode ter para analisar e apreciar como determinados alimentos diferem em macro (proteína, gordura, carboidratos) e micro (vitaminas e minerais) nutrientes. O meu favorito é o nutricionista Pro ™ e tenho vindo a utilizar várias versões do mesmo por mais de um década.

1- Este software é um pouco caro, mas se você está imerso em alimentação e nutrição, vale bem a pena o custo. Os dados apresentados na tabela abaixo de bacon e costeletas de porco foi obtido a partir deste software.

Tome algum tempo e olhe sobre esta tabela e se você tiver quaisquer dúvidas se deve comer bacon ou costeletas de porco no café da manhã – pelo menos do ponto de vista nutricional. Eu tenho feito esta análise utilizando 100 gramas (um pouco menos de ¼ de libra) porção de bacon que equivale a 541 quilocalorias (kcal) e uma porção de 541 kcal idêntico de costeletas de porco. Para cada nutriente eu também forneci a ingestão dietética de referência (DRI), que representa nas recomendações governamentais americanas diárias para cada nutriente.

tabela bacon

Um dos primeiros pontos de dados que deve agarrar sua atenção é a proteína diferindo enormemente com as taxas de gordura do bacon e entre costeletas de porco. Numa base calórica equivalente, as costeletas devem conter 79,2% mais proteína do que o bacon e 31,6% menos gordura total. Esta estatística básica tem enormes ramificações nutricionais porque proteína magra é muito superior à de gordura em relação às suas concentrações de vitaminas e minerais. Significando que a carne é muito mais densa nutricionalmente para praticamente todos os micronutrientes (vitaminas e minerais) do que gordura.

Este conceito salta imediatamente a partir dos números que você pode ver nesta tabela. Uma caloria equivalente servida de costeletas de porco em comparação com o bacon contém 284% mais vitamina B1 (tiamina), 130% mais B2 (riboflavina), 90% mais vitamina B3 (niacina), 396% mais vitamina B6 (piridoxina), 24% mais vitamina B12 e ácido pantotênico 46% a mais. Para minerais, costeletas de porco em comparação com bacon, têm 468% mais de cálcio, 23% a mais de cobre, 96% a mais de magnésio, 4,6% a mais de manganês, 6,9% a mais de fósforo, 57% a mais de potássio, 82% a mais selênio, e 58% a mais de zinco . Preciso dizer mais? Costeletas de porco literalmente acabam com o bacon em termos de sua superioridade nutricional. Por sua vez, as maiores concentrações de vitaminas, minerais e proteínas de costeletas de porco em comparação com o bacon, finalmente, promove um alcance muito maior em seus efeitos sobre a saúde.

Dê uma olhada na diferença entre o sódio do bacon e das costeletas de porco. Bacon tem gritantes 2.310 mg de sódio por 100 gramas, enquanto que costeletas de porco contém apenas 142 gramas de sódio. Esta enorme diferença (93% menor para costeletas em comparação ao bacon) tem consequências fisiológicas e de saúde significativos. Você não tem que olhar muito para longe para ver que a concentração de sal do Bacon tem múltiplos efeitos adversos para a saúde, incluindo disfunção erétil.

Antes de eu parar de falar do bacon, vamos dar uma olhada em como é tipicamente produzido. 

Praticamente todos os bacons que você compra no supermercado vem de porcos que são criados dentro de casa durante a maior parte de suas vidas. São alimentados por grãos predominantemente, aminoácidos sintéticos, vitaminas e hormônios e antibióticos. Portanto não é de nenhuma maneira uma carne natural, mas sim fabricada seletivamente a partir do tecido adiposo acima da cavidade abdominal de um porco. Estas placas de tecido contém grandes quantidades de gordura, pouco músculo (ver tabela acima) e são conhecidos na indústria como “carne de porco”.

Após o abate, na carne do porco (placas) são tipicamente injetadas com 1) de sal, 2) nitrito ou nitrato, 3) eritorbato de sódio ou ascorbato e 4) phosphatos. Então, onde uma vez fora um tecido abdominal de um porco você já teve gordura natural e uma minúscula quantidade de músculo, agora você tem um produto totalmente adulterado contendo sal, nitritos e nitratos, erythrobate de sódio ou ascorbato e fosfatos – para não dizer nada sobre o processo de abate seletivo que deixa a carcaça muscular predominante para trás. Depois de carne de porco / lajes são injetados, eles geralmente são massageados mecanicamente, preparados / defumado e refrigerados e, em seguida, cortado em tiras de bacon as que todos nós compramos. Você não tem que ser um cientista de alimentos para saber que todos esses procedimentos de fabricação produzem um produto muito diferente da carne natural do animal.

A última maneira de comparar as características artificiais e insalubres do bacon à carne de porco livre é contrastando as características nutricionais do lote que se criava os porcos para a alimentação (que são usados para produzir bacon). Embora você possa pensar que javalis são completamente alheios a porcos domesticados, na verdade, eles são exatamente os mesmos em gênero e espécie – exceto os que vivem sob a mão dos seres humanos, enquanto que os outros vivem livremente.

Porcos selvagens / javalis pastam livremente e de forma oportunista comem principalmente material vegetal, mas também as espécies de caça menor, comem ovos de ninhos. Consequentemente, para os seres humanos que comem a carne de javali, podem se beneficiar por consumir as características nutricionais superiores de porcos selvagens, incluindo carne magra , uma maior quantidade de gorduras poliinsaturada obtendo um benefício maior em quantidade de vitamina E.

Porque os porcos são animais monogástricos (único estômago), eles têm a capacidade de converter vegetal e plantas em 18 ácidos graxos de carbono (ALA) para os ácidos 20 e 22 de carbono gordos (EPA e DHA), que reduzem a inflamação, reduzem a doença cardiovascular e promovem a boa saúde para todos nós quando a comemos. 

Nos últimos 200 anos, a indústria de processamento de alimentos produziu uma infinidade incrível de produtos alimentares que são quase irresistível para as nossas papilas gustativas. Vou listar apenas alguns destes, mas o bacon certamente deve estar em algum lugar no top 5 ou 10. Aqui está a minha lista de alimentos não-Paleo que afectam negativamente a saúde da humanidade:

Soda pop

Bacon

Batata chips

Sorvete

Pizza

M & Ms

batata frita

Hambúrgueres

Tacos

Salsa e batatas fritas

Rosquinhas

Sanduíches

Panquecas

Pão branco

Linguiças

Queijos

Leite

Doces

Cordialmente,

Loren Cordain, Ph.D., Professor Emérito

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Referências

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Olá, me chamo Marcio Roberto. Sou pesquisador, orientador, educador e tenho formação na área de exatas. Praticante de atividades esportivas como Crossfit, musculação e treinos intervalados, utilizo o estilo alimentar Paleo/Primal onde obtive uma melhora fenomenal em minha qualidade de vida, além de aprender e praticar meios de nutrição e tudo que engloba saúde, beleza e bem estar. Apaixonado por novos aprendizados, busco sempre o aprimoramento pessoal através da ciência, compartilhando as novas descobertas com o intuito de ajudar as pessoas transformarem suas vidas.

One thought on “Vamos falar do bacon processado e a real diferença com a carne do porco?

  1. Rafael

    Começo a ver que essa dieta só é boa mesmo para quem quer emagrecer e não hipertrofiar, bem complicado conseguir montar uma dieta alta em gordura com proteinas moderadas de +3000kcal nessas condições, todo alimento gorduroso apresenta algum problema sério ou é muito caro.

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